Vasitos de mousse de caramelo y calabaza

domingo, 24 de junio de 2018
Hoy os traigo una receta bastante sencilla de preparar, porque ya ha empezado a apretar el calor en Madrid y la verdad es que no apetece mucho encender el horno. Pero no por ello vamos a dejar de comer postres deliciosos, así que os quería enseñar estos vasitos de calabaza especiada, mousse de caramelo y crema montada de mascapone. La mezcla de calabaza, especias y caramelo combina muy bien, además le he añadido un crumble de avellana y avena que le da un toque crujiente. Podéis sustituir el crumble por avellana tostada en trocitos si os resulta más fácil.


La idea de hacer esta combinación de sabores surgió cuando estaba haciendo el curso de pastelería profesional en la Escuela de Hostelería Arbequina, porque tuvimos que idear una receta para el examen final. La receta original fue en formato tarta, pero he querido probar una versión en vasitos porque se pueden conservar mejor en la nevera y son más fáciles de preparar.



La receta es para 4 vasitos de yogur, depende del tamaño de los vasitos que tengáis.


Vasitos de mousse de caramelo y calabaza - Imprimir


Para la compota de calabaza especiada:

- 120 gr calabaza cortada en cubitos
- 30 gr azúcar moreno
- 4 cdas agua
- 1/2 cdita mezcla especias (jengibre, clavo, nuez moscada)
- 1/2 rama de canela

Para la mousse de caramelo:

- 150 gr nata para montar
- 60 gr azúcar blanco
- 1 hoja gelatina hidratada
- 95 gr nata semimontada

Para la crema montada de mascarpone y vainilla:

- 80 gr mascarpone
- 54 gr nata para montar
- 16 azúcar glace tamizada
- 1/4 cdita extracto o pasta de vainilla

Para el crumble de avellana:

- 25 gr harina de trigo
- 30 gr avellana tostada triturada pelada
- 10 gr salvado de avena
- 25 gr mantequilla sin sal
- 25 gr azúcar moreno


Preparación: 



1) Para la compota de calabaza especiada troceamos la calabaza en cubitos, la ponemos en un cazo y le añadimos el agua, el azúcar, la rama de canela y las especias. Cocemos a fuego medio bajo durante 10-15 minutos hasta que esté blandita. Retiramos la rama de canela y machacamos un poco la calabaza con un tenedor. Reservamos.

2) Para el crumble de avellana, precalentamos el horno a 160ºC. Mezclamos todos los ingredientes con las manos en un bol hasta obtener una masa arenosa. Ponemos en una bandeja de horno y tostamos entre 8-10 minutos a 160ºC. Dejamos enfriar y reservamos.

3) Para la crema montada de mascarpone y vainilla, ponemos todos los ingredientes en un bol y batimos con unas varillas hasta que obtengamos una crema firme. Introducimos la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y reservamos en la nevera.

4) Para la mousse de caramelo, en primer lugar ponemos a hidratar en agua muy fría la hoja de gelatina. Calentamos los 150 gr de nata hasta que casi hierva y reservamos. Por otro lado, tenemos que hacer un caramelo seco con el azúcar en un cazo. Para ello ponemos el azúcar en el fondo del cazo y lo ponemos sobre el fuego bajo-medio, a medida que se vaya caramelizando removemos con unas varillas para que se disuelva todo el azúcar, con cuidado de que no quede muy oscuro. Cuando tengamos un caramelo dorado ligeramente tostado, retiramos del fuego y añadimos la nata caliente con mucho cuidado al mismo tiempo que removemos con las varillas hasta que esté todo integrado. Si hace falta lo podemos volver a poner a fuego bajo para que espese un poco más. Reservamos y cuando haya bajado un poco de temperatura le añadimos la hoja de gelatina. Por otro lado, ponemos los 95 gr de nata en un bol y batimos con unas varillas hasta que quede semimontada, es decir, no tiene que quedar firme del todo. Cuando el caramelo esté tibio le añadimos la nata semimontada y mezclamos con movimientos envolventes hasta integrarlo todo. Introducimos la mousse en una manga pastelera y procedemos a montar el postre.

5) Para el montaje, ponemos primero la calabaza especiada al fondo, después la mousse de caramelo encima y por último la crema montada de mascapone. Espolvoreamos el crumble por encima y refrigeramos los vasitos hasta que momento de servir. 

Los vasitos os aguantarán unos 2-3 días en la nevera, pero ya os digo que están tan ricos que no creo que pasen del primer día.

Besitos!

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