Tarta Fraisier

miércoles, 17 de mayo de 2017
Hoy os traigo una tarta clásica de la repostería francesa del s. XIX llamada tarta fraisier, que se podría traducir como tarta de fresas. Es una tarta bastante sencilla de hacer, pero que requiere conocer un poquito de técnica para hacer el bizcocho genovés y la crema muselina.

La crema muselina es una crema pastelera a la que se añade mantequilla para montarla y se utiliza como relleno en muchos postres, en nuestro caso vamos a rellenar la tarta con esta crema y con fresas. La primera vez que hice esta tarta no sé si no pesé bien los ingredientes para la crema, pero me quedó muy blanda y al desmoldarla ¡colapsó completamente! Menos mal que aún así se podía comer :) Tengo una receta en el blog para hacer un Dacquoise de pistacho y frambuesas en la que utilizo también crema muselina, podéis verla pinchando aquí.

La tarta fraisier clásica lleva kirsch o licor de cerezas, pero en mi caso solo he utilizado extracto de vainilla para darle sabor. Para cubrir la tarta se pone una fina capa de mazapán al que se puede añadir colorante alimentario. En algunos casos he visto tartas con merengue e incluso con gelatina de fresas, ahí ya lo dejo a vuestra imaginación, porque queda riquísima de cualquier manera.

Esta receta es para una tarta redonda de 15 cm de diámetro y unos 10 cm de alto, para 8 raciones.

Tarta Fraisier - Imprimir

Ingredientes:


Para el bizcocho genovés:

- 100 gr huevo
- 56 azúcar blanco
- 56 gr harina de trigo tamizada
- 13 gr leche
- 8 gr mantequilla fundida
- 8 gr miel
- 1 cdita extracto de vainilla

Para el almíbar:

- 25 gr azúcar blanco
- 50 ml agua

Para la crema muselina de vainilla:

- 250 gr leche entera o semidesnatada
- 2 yemas L
- 100 gr azúcar blanco
- 1 cdita extracto o pasta de vainilla
- 30 gr maizena
- 135 gr mantequilla sin sal pomada

Para la cobertura de mazapán:

- 60 gr almendra molida
- 60 gr azúcar glacé
- 8 gr claras de huevo
- Colorante alimentario rojo en pasta

Para rellenar la tarta:

- 7-8 fresas del mismo tamaño (sin hojas y cortadas por la mitad a lo largo para decorar los   laterales)
- 10-12 fresas sin hojas para rellenar

Para decorar:

- 2 fresas o frutos rojos al gusto


Preparación: 


1) En primer lugar, precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo para hacer el bizcocho. Preparamos un molde de 18 cm de diámetro con base extraíble y lo forramos con papel vegetal (también se puede hacer una plancha de bizcocho y luego cortar dos círculos de 15 cm). Después, pesamos y tamizamos la harina y dejamos pesados el resto de ingredientes para que estén a temperatura ambiente. En un bol batimos los huevos junto con el azúcar hasta que tripliquen de tamaño (podemos comenzar batiendo el bol al baño maría para que se monte mejor, controlando la temperatura para que no suba de 40ºC). A continuación, añadimos la hariña tamizada poco a poco mezclando suavemente con una espátula de silicona sin batir, y terminamos de añadir el resto de ingredientes. Una vez que está todo integrado vertemos la masa en el molde y horneamos durante 15-18 minutos a 180ºC con calor arriba y abajo. Dejamos enfriar en una rejilla antes de desmoldar.


2) Para preparar el almíbar, mezclamos el azúcar y agua en un cazo pequeño y calentamos hasta que hierva, esperamos unos 10-15 segundos antes de apagar el fuego y dejamos enfriar.

3) Para preparar la crema muselina de vainilla, echamos 200 gr de la leche en un cazo y la calentamos sin que hierva, añadimos la vainilla y reservamos. Por otro lado, mezclamos los 50 gr restantes de leche fría con la maizena y en otro bol mezclamos bien las yemas con el azúcar. Vertemos la mezcla de leche fría y maicena sobre las yemas y combinamos bien. Añadimos 2/3 de la leche caliente sobre esta mezcla al mismo tiempo que removemos con unas varillas para que no se cuajen las yemas y así equilibrar las temperaturas. Vertemos todo de nuevo al cazo y lo ponemos a calentar al fuego directo removiendo constantemente con unas varillas, cuando comience a espesar agitamos la crema energéticamente hasta que quede bien espeso (tenemos que notar que burbujea un poco). Vertemos la crema pastelera sobre una bandeja, cubrimos con film transparente a piel (es decir, que toque la crema para no se cree una costra) y refrigeramos en la nevera hasta que baje a los 25-30 grados. Sacamos la mantequilla de la nevera para que se atempere y tenga textura de pomada y batimos en un bol la crema pastelera junto con la mantequilla hasta obtener una crema muselina firme. Reservamos en la nevera.

4) Para rellenar la tarta vamos a preparar las fresas, lavándolas y cortando las hojas. Cogemos 7-8 fresas que sean del mismo tamaño y las cortamos en vertical. El resto de las fresas las pondremos enteras en el interior de la tarta, así que las reservamos tal cual. 

5) Para la cobertura de mazapán, mezclamos la almendra molida, el azúcar glacé y la clara de huevo y amasamos bien para que la almendra suelte su aceite y obtengamos una masa manejable tipo plastilina. Añadimos colorante alimentario rojo en pasta, amasamos y estiramos el mazapán con un rodillo sobre un trozo de papel vegetal. Cortamos un círculo de 15 cm y reservamos.

6) Para el montaje de la tarta, preparamos un molde de 15 cm de diámetro colocando una base de cartón y una tira de acetato alrededor del molde (en su defecto podemos hacer una tira de papel vegetal) para poder desmoldarla fácilmente y quede bonita. Cortamos dos círculos de bizcocho de 15 cm de diámetro, que tengan un grosor de 1 cm o 1,5 cm. Colocamos un bizcocho en la base, pintamos con almíbar y colocamos las fresas que hemos cortado en los laterales con el pico hacia arriba, como podéis ver en la foto. Rellenamos con una primera capa de crema muselina, incidiendo en los laterales para que las fresas queden bien sujetas, disponemos el resto de las fresas en el centro con los picos hacia arriba y terminamos de rellenar con la crema muselina. Alisamos la superficie y cubrimos con la segunda capa de bizcocho, que pintaremos con almíbar. Finalmente, ponemos la capa de mazapán encima y refrigeramos durante unas 4-5 horas.




7) Desmoldamos la tarta con cuidado, retirando la tira de acetato o papel vegetal y decoramos con fresas o frutos rojos al gusto. Guardar en la nevera y consumir en 2 días.

Si queréis ver otra tarta de fresas con nata tenéis la receta pinchando aquí. Qué tengáis buena semana, ¡besitos!

No hay comentarios:

Publicar un comentario