Caramel mou con avellanas (Caramelos blandos)

viernes, 9 de diciembre de 2016
Ya estamos en diciembre y el ambiente navideño se respira por todas partes, así que voy a empezar a publicar una serie de recetillas para la ocasión. 

La receta que os traigo hoy es un poco técnica, pero es realmente muy sencilla de hacer si seguimos todos los pasos pacientemente. Se trata de unos caramelos blanditos que en Francia se conocen como caramel mou, que saben a toffee y van envueltos en papel celofán. Cuando estuve en París en junio fui a una confitería llamada À la Mère de Famille que lleva desde 1761 endulzando la vida de los parisinos. Allí podéis encontrar todo tipo de bombones, gominolas de frutas y dulces bañados en chocolate, así como caramelos de vainilla, chocolate, frutos secos, etc., que son los que compré aún temiendo que se me derritieran en el viaje de vuelta a Madrid.

La receta que os pongo aquí es una modificación de la que me dieron en el curso de pastelería artística y chocolate de ESAH, si buscáis en Internet os vais a encontrar con otros términos como fudge, caramel au beurre salé y toffees. Las diferencias no son muy grandes, tan solo varía la proporción de ingredientes y la técnica con que se realizan. El caramel mou es un término francés y contiene mayor cantidad de lácteos y materia grasa (nata, leche, mantequilla), obteniendo un caramelo chicloso y más pegajoso. Normalmente no contiene chocolate, pero hay variedades con chocolate negro. El fudge es similar pero tiene una textura arenosa y las recetas que encontraréis suelen contener leche condensada y chocolate. El toffee es un caramelo duro hecho básicamente con azúcar y mantequilla que se calienta hasta el punto de quebrado duro (146-154ºC) y se forman placas para luego romperlas. Suele llevar frutos secos.

Investigando un poco más podéis dar con Henry Le Roux que es un confitero francés que se autodenomina como chocolatier y caramélier, esta última palabra fue patentada por él mismo cuando creó el Caramel au Beurre Salé, un caramelo hecho con mantequilla salada que es su mayor éxito. Para esta receta también he usado mantequilla salada, porque le da un toque muy bueno y combina estupendamente con las avellanas.

Hay que tener en cuenta que para elaborar este tipo de recetas necesitamos un termómetro de cocina o confitería y hay que tener mucho cuidado al añadir ingredientes para no quemarnos. En esta receta utilizo jarabe de glucosa que podéis encontrar en cualquier tienda de repostería, yo la compro en bote de 1 kg en Manuel Riesgo en el centro de Madrid. El molde que he utilizado es uno de silicona para turrones, si no tenéis molde de silicona podéis utilizar cualquier molde cuadrado o rectangular y forrarlo con papel vegetal para desmoldarlo fácilmente.

Caramel mou con avellanas - Imprimir

Ingredientes: 


Para un molde de 20 x 10 cm (40-50 caramelos):

- 35 gr avellanas crudas
- 1 vaina de vainilla
- 250 ml nata para montar
- 154 gr jarabe de glucosa
- 210 gr azúcar blanco
- 15 gr mantequilla salada


Preparación: 


1) En primer lugar, troceamos las avellanas y las tostamos en un horno durante 5 minutos a 180ºC. Reservamos.

2) Calentamos la nata en un cazo o al microondas sin que hierva, retiramos del fuego el cazo e infusionamos la vaina de vainilla durante unos minutos. Retiramos la vainilla y reservamos.

3) En otro cazo alto ponemos primero la glucosa y encima echamos el azúcar blanco, calentamos a fuego medio-bajo hasta que se fundan, controlamos con un termómetro la temperatura del caramelo y cuando llegue a 150ºC añadimos la nata caliente con mucho cuidado porque puede salpicar. Con una espátula de silicona removemos el fondo de vez en cuando para que no se pegue y controlamos la temperatura con el termómetro hasta que alcance los 118ºC. Retiramos el cazo del fuego y añadimos la mantequilla y las avellanas hasta que se integren. Vertemos el caramelo en un molde de silicona y cubrimos con film.

4) Refrigerar durante 2-3 horas. Desmoldar sobre una tabla de cortar y cortar los caramelos. Para conservarlos es mejor envolverlos individualmente con papel celofán, aguantan hasta 3 semanas en un lugar fresco y seco. Si en vuestra casa hace calor es mejor conservarlos en la nevera y sacarlos a temperatura ambiente unos minutos antes de consumirlos.

Podéis probar a añadirle diferentes frutos secos, chocolate, café y todas las variaciones que os imaginéis. Son un dulce perfecto para regalar durante las fiestas navideñas. Si os apetece ver otras recetas navideñas tengo esta de Turrón de Chocolate, Cheesecake y Oreo y esta otra donde os enseño a hacer Mazapanes, Empiñonadas y Coquitos.

Besitos!

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