Tarta tres chocolates

lunes, 11 de julio de 2016

Cuando vas a hacerle a alquien una tarta de cumpleaños y te dice que la quiere de chocolate, pero que la hagas como quieras, al final acabo haciendo una investigación en profundidad para intentar adivinar si la quiere con bizcocho, sin bizcocho, de queso, con crema, sencilla o decorada con unicornios saltando desde un arcoiris. La receta que os traigo hoy no es la tradicional tarta tres chocolates que normalmente se conoce, la he probado varias veces y me parece demasiado empalagosa, así que para esta tarta de cumpleaños he hecho una versión a mi manera, utilizando los 3 tipos de chocolate en diferentes elaboraciones. La clave está en usar un buen chocolate.

Para la base he usado una receta de nama chocolate que tiene una textura densa y cremosa. Esta receta la he adaptado del libro Tanoshii de Yamashita Masataka, se trata de un dulce japonés muy fácil de hacer, similar a las trufas, pero que se corta en forma de cuadrados y se espolvorea con cacao. La parte principal de la tarta es una bavarois de chocolate y caramelo, elaborada con una una crema inglesa de caramelo, cobertura de chocolate y nata. Para la parte de arriba de la tarta he hecho una crema chantilly de chocolate blanco, suave y deliciosa que viene genial también para rellenar tartas y cubrirlas. 

La receta es para una tarta de 18 cm (8-10 raciones).

Tarta tres chocolates - Imprimir

Ingredientes: 

Para la base de nama chocolate:  

- 90 gr chocolate con leche (Jivara 40% Valrhona)
- 90 gr chocolate negro (Ecuatoriale Noir 55% Valrhona)
- 120 gr nata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 6 gr glucosa
- 33 gr mantequilla sin sal fundida

Para la bavarois de chocolate y caramelo:

- 3 hojas de gelatina
50 gr azúcar blanco
- 125 gr nata para montar
- 70 gr yema de huevo
- 180 gr chocolate negro (Guanaja 70% Valrhona)
- 375 gr nata semimontada

Para la crema chantilly de chocolate blanco:

- 165 gr nata para montar 
- 50 gr cobertura de chocolate blanco 
- 5 gr miel

Para decorar:

- Bolitas de chocolate


Preparación: 

1) En primer lugar, preparamos la base de nama chocolate. En un bol fundimos las dos coberturas de chocolate al baño maría o en el microondas en intervalos de 20 segundos. En un cazo calentamos la nata junto con la glucosa hasta los 90ºC y vertemos poco a poco sobre las coberturas fundidas mientras mezclamos todo con una espátula de silicona. Fundimos la mantequilla y añadimos poco a poco mientras integramos todo. Vertemos en un molde con base desmoldable de 18 cm con una tira de acetato en los laterales y una base dorada en el fondo para que podamos desmoldarlo sin problemas. Reservamos en la nevera.



2) Para la bavarois de chocolate y caramelo, primero ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Fundimos la cobertura de chocolate al baño maría o en microondas en intervalos de 20 segundos, reservamos. Ponemos las yemas en un bol y batimos, reservamos. Calentamos los 125 gr de nata hasta los 90ºC, reservamos. Hacemos un caramelo en un cazo con el azúcar blanco y unas gotas de zumo de limón, cuando llegue a los 155-160ºC retiramos del fuego y añadimos con mucho cuidado la nata caliente para hacer un toffee. Cuando tengamos el toffee listo se lo añadimos a las yemas muy poco a poco mezclando al mismo tiempo. Una vez está todo integrado añadimos la gelatina hidratada y la cobertura de chocolate fundida. Por último, semi montamos la nata, es decir, tiene que quedar casi montada, pero que al pasar un dedo por la nata podamos borrarlo agitando el bol. Añadimos la mezcla de chocolate y caramelo a la nata y mezclamos suavemente hasta obtener la bavarois. Vertemos en el molde sobre el nama chocolate, alisamos la superficie y reservamos en la nevera durante 12 horas.



3) Para la crema chantilly de chocolate blanco, calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, echamos dentro la cobertura de chocolate blanco en trozos y la miel hasta que se funda y así obtengamos una crema. Pasamos un túrmix o batidora de mano para eliminar los grumitos y refrigeramos hasta que vayamos a decorar la tarta. Tiene que estar muy fría para poder montarla sin que se corte.

4) Para decorar la tarta, desmoldamos una vez transcurrido el tiempo necesario para que se gelifique. Montamos la crema chantilly en un bol, preferiblemente frío, y pasamos a una manga pastelera para decorar la superficie de la tarta. En mi caso he usado una boquilla Wilton 1 M. Si nos sobra crema podemos decorar los laterales. Colocamos unas bolitas de chocolate y servimos.

Podéis probar a servirla con helado, seguro que combina muy bien, así que os animo a hacer esta receta ;) 

Besitos

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