Semiesferas de chocolate y té al limón

lunes, 27 de junio de 2016

Ya hemos entrado de lleno en el verano, así que ya es complicado hacer recetas con chocolate, sobretodo si en vuestra cocina hace un calor tan infernal que las tabletas de chocolate blanco se quedan líquidas :) Aún así, esperemos que haya algún día que amanezca fresquito para desplegar moldes, amasadoras y atrevernos a encender el horno. Mientras tanto, os dejo con estas semiesferas de mousse de chocolate Guanaja 70%, rellenas de ganache de chocolate con leche y té al limón y una base de bizcocho sacher
La verdad es que esta receta la hice por primera vez hace un año, pero he ido mejorando algunas cosillas y al final he decidido hacer tartas individuales, porque son muy monas y me encantan las cosas pequeñas. Merece la pena hacerlas solo por probar la ganache de chocolate con leche, que junto con el limón y el té potencian el dulzor y le dan un toque fresquito a las mini tartas. 


Para decorar las semiesferas he usado virutas o nibs de cacao tostado, que compré en una tienda de Madrid que vende un montón de productos a granel llamada Pepita y Grano. Las virutas de cacao son las habas de cacao, descascarilladas y machacadas en trocitos pequeños. Tienen un sabor ligeramente amargo y son muy crujientes. 


Para las diferentes elaboraciones que hay en esta receta usé chocolate Valrhona, que compré en una tienda llamada La Dulce Encomienda. Tenía muchas ganas de probar estas coberturas profesionales y la verdad es que se nota la diferencia tanto en el sabor como en su textura, de ahí que sean tan caras. Pero si os gusta el chocolate tenéis que probarlo, me encantó la cobertura de chocolate con leche Jivara 40%, tanto que no podía parar de comer trocitos, ¡¡qué deliciaaa!!



La receta es para 6 semiesferas de 6 cms de diámetro. El molde de silicona de 6 semiesferas lo compré aquí, pero lo podéis encontrar en cualquier tienda especializada en repostería y cocina.


Semiesferas de chocolate y té al limón - Imprimir

Ingredientes: 

Para la plancha de bizcocho sacher:  

- 20 gr de azúcar
- 20 gr mantequilla fundida
- 1 huevo M
- 20 gr cobertura de chocolate (Ecuatoriale Noir 55% Valrhona)
- 13 gr almendras molidas
- 13 gr harina de trigo floja
- 7 gr fécula de maíz

Para la ganache de té al limón:

1 bolsita de té negro Ceylan
- 30 ml agua
- 16 gr ralladura de limón
- 1 rodaja de limón
- 50 ml nata para montar (35% materia grasa) 
- 8 gr glucosa
- 100 gr cobertura de chocolate con leche (Jivara 40% Valrhona)
- 15 gr mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Para la mousse de chocolate al 70%:

- 75 gr cobertura chocolate negro (Guanaja 70% Valrhona)
- 45 gr mantequilla sin sal
- 3 yemas de huevo
- 35 gr claras de huevo
- 45 gr azúcar blanco
- 30 ml agua
- 15 gr glucosa
- 45 gr nata semimontada
- 1 y 1/2 hojas de gelatina hidratadas

Para el brillo espejo de chocolate:

- 24 gr cacao
- 100 gr nata líquida para montar (35% materia grasa)
- 100 ml agua
- 76 gr azúcar blanco
- 20 gr gotas de chocolate negro (Guanaja 70% Valrhona)
- 12 gr glucosa
- 2 hojas de gelatina hidratadas


Para decorar:

- Trozos o tiras de limón confitado (necesitaremos 1 limón+azúcar+agua)
- Nibs de cacao


Preparación: 

1) En primer lugar vamos a preparar la ganache de chocolate con leche. Para ello infusionamos el té en agua caliente (95ºC) durante 5 minutos, retiramos la bolsita de té. después le añadimos la nata caliente, la ralladura de limón y la rodaja de limón, cubrimos con film transparente y dejamos que se infusione el limón durante 1 hora. Transcurrido ese tiempo retiramos la rodaja de limón y colamos la nata infusionada para eliminar posibles restos de té y limón. Por otro lado, fundimos la cobertura al baño maría o en el microondas en intervalos de 20 segundos, reservamos. Volvemos a calentar la nata, sin que hierva y reservamos. Ponemos la glucosa en un cazo a calentar hasta 165ºC para hacer un caramelo, cuando tenga un tono marroncito le añadimos la nata caliente infusionada, retiramos del fuego y mezclamos con una espátula hasta que todo esté integrado. 



Añadimos la nata caramelizada al chocolate con leche, poco a poco, y al mismo tiempo mezclamos con una espátula, una vez integrado añadimos la mantequilla (que debe estar a temperatura ambiente). Si os parece que se está cortando la mezcla no pasa nada, al añadirle la mantequilla volverá a la normalidad. Esta ganache va a ser el relleno de nuestras semiesferas, así que cogemos el molde de silicona de semiesferas y repartimos la misma cantidad de ganache en cada una de las cavidades, alisando la superficie y congelamos durante 12 horas.





2) Al día siguiente, preparamos el bizcocho. Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos una bandeja con papel vegetal o un silpat. Fundimos la cobertura en un bol al baño maría o en microondas en intervalos de 20 segundos, reservamos. Fundimos la mantequilla y, por otro lado, tamizamos los sólidos y reservamos. Montamos el huevo con el azúcar durante unos minutos hasta que blanquee, le añadimos la cobertura de chocolate fundida y la mantequilla y mezclamos con mucho cuidado, para que no se baje el huevo. Por último, añadimos los sólidos en forma de lluvia. Vertemos en la bandeja y horneamos durante 7-8 minutos a 180ºC. Dejamos enfriar sobre una rejilla.




3) Mientras se enfría el bizcocho vamos a preparar la mousse de chocolate negro.  Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría. Ponemos la nata en un bol o vaso y la semimontamos (tiene que estar casi montada, pero lo suficientemente fluida para mezclarla con el resto de ingredientes). Fundimos la cobertura de chocolate al baño maría junto con la mantequilla, añadimos las yemas de huevo batidas y, después, la gelatina hidratada y bien escurrida, reservamos. 



Por otro lado, hacemos un merengue italiano calentando en un cazo la glucosa, el azúcar y el agua a fuego medio-bajo para hacer un almíbar, mientras vamos montando las claras a baja velocidad hasta que empiecen a blanquear, cuando el almíbar alcance los 121ºC retiramos el cazo del fuego y se lo añadimos a las claras. Subimos la velocidad y terminamos de montar el merengue hasta que esté tibio. Le añadimos el merengue a la mezcla de chocolate que teníamos reservada y, por último, la nata semimontada, mezclando con mucho cuidado.



4) Para hacer el montaje de las semiesferas en los moldes, cogemos la plancha de bizcocho y con un cortador de galletas redondo de 5 cm cortamos 6 discos de bizcocho. Ponemos la mousse de chocolate en una manga pastelera, para que nos sea más fácil rellenar los moldes. Sacamos el molde que tenemos en el congelador y desmoldamos con cuidado las 6 piezas de ganache, que reservaremos en un plato. Rápidamente, rellenamos cada una de las 6 cavidades con mousse hasta la mitad, colocamos en su interior la ganache congelada (presionamos un poquito para que se asiente bien en la mousse, sin pasarnos porque se nos puede ir al fondo) y terminamos de cubrir con más mousse de chocolate. Colocamos un disco de bizcocho sobre cada una de las cavidades y congelamos durante 12 horas.



5) Para decorar las semiesferas he usado limón confitado. Para prepararlo cortamos un limón en rodajas con un grosor de al menos 3 mm. En un cazo ponemos agua a calentar y cuando empiece a hervir ponemos dentro las rodajas de limón durante 1 minuto, retiramos del fuego y escurrimos el limón. Repetimos el proceso 2 veces más con agua limpia cada vez para quitar el amargor de la piel del limón. Después, ponemos el mismo peso de agua, azúcar y limón en un cazo y hervimos durante 40 minutos a fuego muy bajo. Retiramos del fuego y dejamos enfriar en el almíbar. Podemos conservar las rodajas de limón confitado en su almíbar hasta 6 meses en un recipiente para conservas esterilizado. Una vez frío, cortamos una rodaja en daditos y reservamos.

6) Para preparar el brillo espejo de chocolate, ponemos la gelatina a hidratar en agua fría. Por otro lado, vertemos todos los ingredientes en un cazo, excepto la cobertura de chocolate, la glucosa y la gelatina hidratada. Hervimos la mezcla a fuego medio-bajo hasta que espese (hasta aprox. 102ºC, cuando veamos que al introducir una cuchara en el brillo ésta queda bañada), en ese momento retiramos el cazo del fuego y añadimos la cobertura de chocolate troceada. Después, añadimos la glucosa y la gelatina hidratada. Podemos darle con una batidora de mano (túrmix) para eliminar posibles grumos y que nos quede un baño de chocolate más brillante, pero tened cuidado y mantened la cabeza de la batidora sumergida siempre porque si no os saldrán burbujas de aire y luego no hay quien las quite. Tenemos que esperar hasta que esté en 32ºC para bañar las semiesferas.



7) Una vez que tenemos el brillo de chocolate a 32ºC sacamos las semiesferas del congelador, desmoldamos y colocamos sobre una rejilla, con una bandeja debajo para recoger el baño sobrante. Bañamos cada una de las semiesferas vertiendo el brillo por encima y con ayuda de una espátula de metal las transferimos a un disco dorado o el lugar en el que las vayamos a servir. Decoramos con unos trocitos de limón confitado y nibs crujientes de cacao.



Si no tenéis tiempo para hacer las semiesferas, podéis usar la receta de la ganache de té al limón para hacer trufas. Dejáis que se enfríe la ganache durante la noche y al día siguiente hacéis las bolitas, espolvoreáis cacao por encima y listo, es súper fácil!

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