Caracolas de Manzana, Toffee y Nueces

martes, 17 de mayo de 2016


Hace un par de meses me apunté al curso de elaboración de croissants y pain au chocolat que Levadura Madre ofrece en su obrador central de Madrid. La verdad es que ya había intentado hacer croissants varias veces, pero siempre tenía problemas con la mantequilla, que si se fundía, que si se salía por todas partes, así que cuando vi que ofrecían un curso ni me lo pensé dos veces. Cuando eres autodidacta muchas veces surgen problemas que, aunque acaban siendo tonterías fáciles de solucionar, nos causan verdaderos quebraderos de cabeza. Así que lo mejor es ver como trabaja un pastelero en un obrador profesional, y más si te llevas a casa un surtido de bollería recién horneada :P

La masa hojaldrada y fermentada que se usa para hacer croissants es la misma que se usa en el pain au chocolat y el schnecke o caracola, siempre reservando la mejor parte de la masa para elaborar los croissants. Luego ya entra en juego la imaginación de cada uno, así que podéis usar esta masa como base y añadirle chocolate, mermelada, crema, nueces, ralladura de naranja, pasas, té verde matcha, etc. En mi caso he hecho unas caracolas rellenas de una crema hecha con compota de manzana casera y toffee, que junto con las nueces le da un toque a caramelo delicioso. En serio, tenéis que probarlas.


La receta base para la masa hojaldrada es la receta que usé en el curso de Levadura Madre. Con esta receta me salieron 15 caracolas.

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Ingredientes: 

Para la masa:  

- 500g de harina de media fuerza (10-11% proteína)
- 80g de azúcar
- 10g de sal fina
- 15g de levadura fresca
- 50g de huevo
- 40g de mantequilla blanda
- 50g de leche
- 200ml de agua

- 270g de mantequilla para hojaldrar

Para la compota de manzana:

1 manzana
- 100 ml agua
- 50 gr azúcar blanco
- 1/2 rama de canela

Para el toffee:

- 50 gr azúcar blanco
- 25 ml agua
- 50 ml nata
- 25 gr mantequilla
- Una pizca de sal

Para el relleno:

- Dos puñados de nueces troceadas

Para pintar las piezas:

- 1 huevo batido
- Pizca de sal



Preparación: 

1) En primer lugar, hay que preparar un rectángulo de mantequilla con los 270 gr que tenemos reservados para hojaldrar la masa. Cogemos una hoja de papel vegetal y la doblamos a lo largo como si fuera un sobre (un lado es más ancho que otro para que no se escape la mantequilla), luego cerramos el sobre doblando los laterales. Tiene que ser del tamaño de medio folio aproximadamente. Desdoblamos la hoja e introducimos la mantequilla en el interior como os muestro en la foto, aplastamos con ayuda de un rodillo con cuidado de que no se rompa el papel, hacemos llegar la mantequilla a las esquinas y luego extendemos el resto hasta que quede del mismo grosor por todo el rectángulo. Reservamos en la nevera.




2) Para preparar la masa de las caracolas, mezclamos la leche tibia y el agua (a 36-37ºC) con la levadura fresca para disolverla. En un bol aparte ponemos el resto de ingredientes y le añadimos la mezcla de leche, agua y levadura. Amasamos hasta obtener una masa suave y elástica y boleamos (hacemos una bola), en mi caso mezclé todo a mano y luego utilicé el amasado francés cuya explicación podéis ver en este vídeo de La cocina de Babette. Filmamos la masa y reservamos en la nevera para que esté fría a la hora de hacer el hojaldrado.



3) Mientras se refrigera la masa vamos a preparar la compota de manzana. Cortamos la manzana en trozos pequeños. En un cazo hervimos el agua con el azúcar durante un par de minutos hasta obtener un almíbar. Le añadimos la manzana troceada, 1/2 rama de canela y cocemos a fuego bajo durante 30 minutos o hasta que la manzana esté blandita. Una vez listo machacamos todo con un tenedor y reservamos.



4) Para preparar el toffee, por un lado calentamos la nata. Por otro lado, ponemos el agua junto con el azúcar en un cazo y lo ponemos a hervir a fuego medio hasta obtener un caramelo rubio. Cuando el caramelo alcance ese tono retiramos el cazo del fuego y le añadimos la nata con mucho cuidado, porque salpica y podemos quemarnos. Volvemos a poner el cazo en el fuego y añadimos la mantequilla hasta que espese. Retiramos del fuego y le añadimos el toffee a la compota de manzana. Mezclamos bien y reservamos en la nevera.



5) Para preparar la masa hojaldrada, sacamos la masa y la mantequilla de la nevera. Sobre una mesa espolvoreamos un poco de harina y estiramos la masa con un rodillo hasta obtener una masa que sea el doble de ancha que el rectángulo de mantequilla que tenemos preparado. Con mucho cuidado abrimos el sobre en el que tenemos la mantequilla y la colocamos sobre la masa (para que no se os rompa es mejor colocar la mantequilla sobre la masa y quitar el papel como si fuera una pegatina). Cubrimos la mantequilla con los laterales de la masa, sin montar un lateral sobre otro. Como veis en la foto en los bordes de arriba y abajo queda el espacio justo para atrapar la mantequilla. Refrigeramos la masa cubierta con film si vemos que está muy blanda o se empieza a fundir la mantequilla.



6) Enharinamos la mesa un poco y estiramos la masa con un rodillo por el lado más largo (siempre del centro hacia arriba y del centro hacia abajo, dando el mismo número de pasadas en cada sentido) hasta que tengamos una masa uniforme de 1 cm de grosor aproximadamente, tampoco tiene que ser muy fino porque se nos empezará a agrietar la masa. Retiramos el exceso de harina si es necesario. Vamos a darle el primer pliegue, tenemos que doblar los dos extremos hacia el centro como si fuera un libro y a su vez volvemos a doblar por la mitad, veremos que nos quedan 4 capas como en la foto que tenéis abajo.



7) Refrigeramos la masa un poco si la mantequilla está demasiado blanda o se nos ha escapado por algún lateral. Volvemos a enharinar la mesa, retirando el exceso, y estiramos la masa con el rodillo por el lado más largo y de forma uniforme. Para darle el segundo pliegue, esta vez es como si dividiéramos la masa en tres partes, doblamos un lateral y lo cerramos con el otro extremo como en la foto de abajo.



8) Una vez realizados los pliegues, enharinamos ligeramente la mesa y estiramos la masa hasta obtener un rectángulo de unos 25-30 cm de largo y la dividimos en dos con una rasqueta. Me parece más sencillo hacer dos rollos pequeños, sobretodo por cuestiones de espacio y manipulación de la masa. Así que cogemos una de las mitades de la masa, la filmamos y la introducimos en la nevera, mientras trabajamos con la otra mitad. Estiramos la masa manteniendo una forma cuadrada hasta que quede con un grosor de unos 3-4 mm. Cortamos los bordes con un cuchillo para obtener un cuadrado perfecto y con ese mismo cuchillo aplastamos el borde más cercano a nosotros, para que se quede pegado a la mesa y podamos enrollar luego la masa sin problemas. Ponemos 2-3 cucharadas de la mezcla de toffee y compota de manzana sobre la masa, la extendemos (dejando dos dedos de espacio por arriba y por abajo sin rellenar para que luego no se salga al hacer el rollo) y ponemos unos trozos de nuez por encima, sin cargarlo demasiado. 

9) Para hacer el rollo, comenzamos enrollando el borde sobre sí mismo y poco a poco continuamos con el resto de la masa, estirándola cada vez que terminamos una vuelta para que el rollo quede bien prieto. Una vez tengamos el rollo lo cubrimos con film y lo introducimos en el congelador unos minutos, para que al cortarlo no se nos espachurre. Mientras se enfría vamos haciendo el segundo rollo siguiendo el mismo procedimiento. Para formar las caracolas, cortamos el rollo en trozos de unos 3-4 cm de grosor, los colocamos boca arriba sobre una bandeja con papel vegetal y aplastamos uno a uno con la palma de la mano.



10) Dejamos fermentar las caracolas en un lugar cálido hasta que casi dupliquen su tamaño. Precalentamos el horno a 180ºC. Pintamos las piezas con una mezcla de huevo batido y una pizquita de sal y horneamos a 180ºC con calor arriba y abajo durante 15 minutos aproximadamente (esto varía según el horno que tengamos), hasta que estén dorados y se despeguen del papel al tocarlas. Dejamos enfriar sobre una rejilla y devoramos al gusto.



Son perfectas para desayunar, merendar...o podéis hacer como yo y zampároslas de dos en dos :D

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