Soufflé Cheesecake sin azúcar (Tarta de queso japonesa)

martes, 5 de abril de 2016

Esta semana os traigo una tarta soufflé de queso sin azúcar, cuya receta original con azúcar podéis encontrar en el libro Tanoshii del chef pastelero Yamashita Masataka. Esta tarta es típica en Japón, muy esponjosa gracias al merengue que le aporta una textura muy suave y, aunque pueda parecer sencilla a simple vista, tiene un sabor increíble. Lo más común es preparar esta tarta sin bizcocho, pero en esta receta me gusta el toque que le da la base ya que se empapa de todo el sabor del relleno de cheesecake.

He adaptado la receta para que sea apta para diabéticos y personas que no quieran tomar azúcar. Después de investigar bastante he llegado a la conclusión de que los únicos edulcorantes para diabéticos que se pueden usar para hornear sin dejar mal sabor son el azúcar de abedul (xilitol) y la tagatosa. El xilitol tiene el mismo poder edulcorante que el azúcar común o sacarosa, aunque para la base de bizcocho he usado menor cantidad de xilitol porque me parecía que quedaba más dulce. Esta receta lleva poca cantidad de edulcorante, ya que no necesita mucho, aún así no es recomendable abusar de ellos. Podéis encontrar este tipo de edulcorantes en herbolarios y tiendas de productos ecológicos.

La receta es para una tarta de 18 cm de diámetro (10-12 raciones).


Soufflé Cheesecake sin azúcar (Sugar Free)

Ingredientes: 

Para la base de bizcocho:  

- 8 gr mantequilla
- 12 ml de leche
- 100 gr de huevos (2 M)
- 45 gr de azúcar de abedul (xilitol)
- 56 gr harina floja tamizada

Para el relleno de cheesecake:

- 300 gr de queso crema a temperatura ambiente
- 3 huevos M (claras y yemas separadas)
- 1 cdita de pasta de vainilla
- 24 gr harina floja tamizada
- 75 ml leche
- 75 ml nata líquida para montar
- Ralladura de 1 mandarina pequeña
- 30 ml zumo de mandarina
- 60 gr de azúcar de abedul (xilitol)

Para decorar:

- Xilitol en polvo
- Frutas al gusto

Preparación: 

1) Para preparar el bizcocho, precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Calentamos la leche y fundimos la mantequilla en ella. Por otro lado, mezclamos los huevos con el xilitol en un bol y lo calentamos al baño maría removiendo de vez en cuando hasta que alcance una temperatura de 40ºC. Podemos hacerlo también en un microondas, calentando de 20 en 20 segundos, con cuidado de no pasarnos, porque se nos cuajará el huevo. Una vez alcanzada esa temperatura batimos la mezcla hasta que blanquee y duplique su volumen, tiene que quedar con una textura similar a un merengue suave. En ese momento añadimos en forma de lluvia la harina tamizada, mezclando de forma envolvente con una espátula de silicona. Después, añadimos la mezcla de leche y mantequilla. Vertemos la masa sobre un silpat o papel vegetal en una bandeja plana, formando un círculo que sea un poquito más grande que la base del molde que usaremos para hornear la tarta, y horneamos 8-10 minutos a 180ºC. Transcurrido el tiempo de horneado, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.



2) Para la tarta, preparamos el molde forrándolo con papel vegetal y ponemos a precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, colocando la rejilla en la parte más baja del horno. Para la tarta he usado un molde redondo de 17,5 cm de diámetro y 10 cm de profundidad de PME. Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente, así que los sacaremos de la nevera unos 15 minutos antes de elaborar la receta. 

Por un lado, cogemos los huevos y separamos las claras de las yemas. Mezclamos las yemas con el queso crema hasta obtener una mezcla homogénea. Le añadimos la harina tamizada, mezclando hasta que se integre, momento en el que añadiremos la nata, la leche y la vainilla. Agregamos la ralladura de mandarina y el zumo (he usado mandarina porque tiene un sabor cítrico suave, pero podéis usar naranja o limón, incluso lima), mezclamos sin batir y reservamos. Para introducir el menor aire posible en la mezcla, y no se hunda o se agriete durante el horneado, mezclaremos todo a mano o con amasadora a baja velocidad. Por otro lado, batimos las claras hasta que empiecen a blanquear, en ese momento añadimos el xilitol y batimos hasta obtener un merengue suave. Si nos pasamos y nos queda un merengue muy firme luego será complicado integrarlo con el resto de la mezcla. Cogemos la mezcla principal y vamos vertiendo poco a poco sobre el merengue, integrando todo con movimientos suaves y envolventes.


3) Para hornear la tarta, tenemos que hacerlo al baño maría, introduciendo el molde en otro recipiente un poco más grande con agua caliente, para que la corteza superior se mantenga húmeda y no se agriete durante el horneado. En mi caso he usado una sartén profunda con asas. Colocamos la base de bizcocho en el fondo del molde, lo tenemos que cortar primero tomando la medida del molde. Vertemos el relleno de la tarta en el molde con mucho cuidado. Introducimos el molde en el recipiente para el baño maría y echamos un vaso de agua caliente en el recipiente. Introducimos todo en el horno y horneamos a 200ºC en la parte más baja del horno, con calor arriba y abajo, durante 15 minutos. Si vemos que la tarta se está oscureciendo demasiado por arriba podemos taparla con un trozo de papel aluminio, abriendo el horno lo menos posible. Transcurridos los primeros 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 160ºC y horneamos durante 45 minutos más.


4) Una vez transcurrido el tiempo de horneado, apagamos el horno y abrimos la puerta. Yo suelo dejarla unos 5 minutos dentro del horno, con la puerta abierta por completo, antes de pasarla a una rejilla. Una vez que el molde esté templado, cubrimos la parte de arriba con film transparente y refrigeramos la tarta durante 12 horas o hasta el día siguiente. Una vez fría la desenmoldamos con mucho cuidado y retiramos el papel vegetal. Se puede servir tal cual, a mi me gusta espolvorear un poco de azúcar encima, en este caso xilitol en polvo, y decorarla con alguna fruta. Ahora que estamos en época de fresas podéis aprovechar para decorarla con frutos rojos.


Os animo a probar esta receta, está buenísima y viene muy bien para estos días primaverales que estamos teniendo. 

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