Cheesecake de Frambuesas

viernes, 5 de febrero de 2016


Hacía tiempo que no escribía una entrada y tenía ganas de enseñaros esta tarta, porque está tan rica que acabaréis peleándoos por el último trozo. Se trata de una tarta de queso con base de bizcocho de financier de frambuesas. En lugar de la clásica base de galletas digestive, he optado por una base esponjosa, que ya de por sí es deliciosa, y resulta una combinación perfecta con la crema de queso. La mermelada de frambuesas también es casera, así que habrá que tener en cuenta que se tarda un par de días en hacer la tarta, aún así es una receta bastante sencilla.




La receta de la base de financier es una adaptación de la receta de Carles Mampel que podeís encontrar en el libro Siglo 21, en el que figuran las elaboraciones de varios pasteleros españoles de referencia en la actualidad y que, además, es una gran fuente de inspiración para elaborar nuevas recetas. Si queréis conocer más acerca de Carles Mampel podéis visitar la web de su pastelería Bubó en este enlace.
La receta original de la mermelada de frambuesas podéis encontrarla en el blog El Aderezo.


Esta receta es para una tarta redonda de 18 cm (8-10 raciones).


Cheesecake de Frambuesas - Imprimir


Ingredientes: 


Para la mermelada de frambuesas:

- 125 gr frambuesas
- 88 gr azúcar blanco
- 1 cda de zumo de limón


Para la base de financier de frambuesa:  

- 167 gr claras de huevo
- 165 gr azúcar glace
- 60 gr almendras molidas
- 62 gr harina de trigo
- 1,5 gr levadura química
- 15 gr azúcar invertido
- 90 gr mantequilla avellana
- 70 gr frambuesas cortadas por la mitad

Para la crema de queso:

- 300 gr queso crema
- 240 gr nata para montar
- 67 gr azúcar blanco
- 3 hojas de gelatina

Para decorar:

- 100 gr nata para montar
- 5 gr azúcar glace
- Frambuesas

Preparación: 

1) En primer lugar preparamos la mermelada de frambuesas. Lavamos y escurrimos las frambuesas, las ponemos en un cazo y espolvoreamos todo el azúcar por encima. Dejamos reposar en la nevera durante unas 6-8 horasEs preferible hacerlo por la noche, así pueden reposar en la nevera hasta el día siguiente. Después, sacamos el cazo de la nevera y lo ponemos a calentar a fuego medio-alto, removiendo con cuidado hasta que empiece a hervir, entonces bajaremos a fuego bajo y mantendremos el cazo tapado durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo volvemos a subir la temperatura a medio-alto hasta que empiece a espesar, removiendo con cuidado de que no se pegue el fondo y le añadimos la cucharada de zumo de limón. Una vez ha espesado retiramos el cazo del fuego y esperamos un par de minutos antes de colarla para quitar las pepitas. Ya que para nuestra tarta es mejor que no tenga pepitas, porque resultaría incómodo al comerla. Una vez hemos retirado las pepitas reservamos en la nevera.




2) Para preparar la base de bizcocho de financier, mezclamos todos los sólidos tamizados (azúcar glace, harina, levadura química y almendra molida) y reservamos. Lavamos y cortamos las frambuesas por la mitad y reservamos. La parte más complicada viene al hacer la mantequilla avellana (beurre noisette). Ponemos en un cazo la mantequilla en trozos pequeños y vamos fundiéndola poco a poco a fuego bajo, veremos que el suero se separa de la grasa y se queda flotando en la superficie, lo retiramos con una cuchara y subimos la temperatura del fuego para tostar la mantequilla hasta un tono dorado, sin que se queme. Notaremos un olor a avellana, a fruto seco y caramelo. Retiramos el cazo y vertemos en un bol para que se vaya enfriando, con cuidado de dejar los posos tostados en el cazo. Volvemos al bol que teníamos con los sólidos. Vertemos el azúcar invertido y las claras encima y mezclamos con una cuchara o una espátula. Finalmente, echamos la mantequilla avellana y mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea. Filmamos el bol y lo introducimos en la nevera durante 1 hora. Precalentamos el horno a 220ºC y preparamos un molde rectangular de 18x27 (que tenga mínimo 18 cm de ancho), forrándolo con papel vegetal si es necesario. Vertemos la masa de financier y horneamos a 220ºC durante 10-12 minutos. Una vez horneado dejamos enfriar en una rejilla.




3) Para preparar la crema de queso, ponemos las hojas de gelatina en agua fría para que se hidraten. Pesamos el resto de ingredientes y los vertemos en un cazo, que pondremos a calentar a fuego bajo. Vamos a ir removiendo con unas varillas sin batir, solo hasta que el queso se haya fundido y no queden grumos, con mucho cuidado de que no hierva. Retiramos del fuego, escurrimos las hojas de gelatina y las echamos a la crema de queso para que se fundan. Reservamos el cazo en la nevera para que se vaya enfriando la mezcla y espese un poco (solo para que quede templada, si nos pasamos se cuajará).

4) Para el montaje de la tarta necesitamos un molde redondo de 18 cm de diámetro con base desmoldable. Colocamos un disco dorado en el fondo, que será la base de nuestra tarta, a mi me gusta colocar una tira de acetato en las paredes interiores del molde para que quede más bonita al desmoldarla. Necesitamos cortar un disco de bizcocho de 18 cm de diámetro, lo que os sobre os lo vais a comer antes de terminar de montar la tarta porque está buenísimo. Colocamos el disco de bizcocho en el fondo del molde y vertemos la crema de queso templada encima. Cogemos la mermelada de frambuesas (si está muy espesa le damos un golpe de calor para que sea más líquida) y con una cuchara o una manga pastelera vamos dibujando encima de la crema de queso. En mi caso lo he hecho al azar, pero podéis hacer diferentes formas encima de la tarta. Después, con un palillo terminamos de mezclar ligeramente la mermelada con la crema. Introducimos la tarta en la nevera durante 12 horas o de un día para otro, para que actúe la gelatina.






5) Al día siguiente, desmoldamos la tarta con mucho cuidado y la decoramos con nata y frambuesas. Para montar la nata tiene que estar bien fría, le añadimos el azúcar glace tamizado y batimos con varillas hasta que se monte. Conservaremos la tarta en la nevera hasta su consumo.

Como veis requiere bastante tiempo de reposo, pero no tanto de preparación, así que espero que os animéis a preparar esta tarta, seguro que repetiréis. Se pueden hacer todo tipo de variaciones, por ejemplo, usar arándanos o fresas en lugar de frambuesas, os quedará riquísima.

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