Tarta de fresones en vinagre de módena y mousse de mascarpone

martes, 14 de abril de 2015


Hace dos meses que prometí publicar una receta con fresones, así que aquí está. No solo son fresones, sino que se trata de fresones macerados en vinagre de módena. El vinagre potencia el dulzor natural de los fresones y hace que queden blanditos. 

Para la base de la tarta he elaborado un bizcocho joconde al que le he añadido unas líneas de color rosa mediante la pasta cigarrillo, que se usa para hacer dibujos en bizcochos. Esta pasta se puede colorear con cualquier colorante en pasta o gel apto para alimentación, o si no basta con sustituir 1/4 parte de la cantidad de harina por cacao en polvo y así obtener una pasta de color marrón.

Con los ingredientes que indico os dará para hacer 2 tartas de 6,5 cm de diámetro.

Tarta de fresones en vinagre de módena y mousse de mascarpone

Ingredientes:  

Para el bizcocho joconde:  

- 50 gr huevos
- 8 gr mantequilla
- 35 gr azúcar glace
- 35 gr almendras molidas
- 10 gr harina de trigo
- 33 gr claras de huevo
- 5 gr azúcar

Para la pasta cigarrillo (para hacer el dibujo en el bizcocho):  

- 10 gr mantequilla pomada
- 10 gr harina de trigo
- 10 gr claras de huevo
- 10 gr azúcar glace
- Colorante alimentario en pasta o gel 

Para el crumble de naranja:

- 45 gr harina
- 30 gr azúcar
- 30 gr mantequilla
- Ralladura de 1 naranja

Para macerar los fresones:

- 1 cda vinagre de módena
- 20 gr de azúcar
- 100 gr fresones troceados

Para la mousse de mascarpone:

- 50 gr yemas de huevo
- 24 gr de azúcar
- 170 gr de queso mascarpone
- 60 gr claras de huevo
- 4 gr gelatina en polvo

Para decorar:

- 30 ml jugo de los fresones
- 2 gr gelatina en polvo
- 20 ml agua fría
- Mousse de mascarpone sobrante 

Para los fresones caramelizados:

- 2 fresones limpios
- 30 gr de azúcar
- 20 ml agua
- Colorante rojo alimentario en pasta o gel


Preparación: 

1) Para el bizcocho serigrafiado, se prepara la pasta cigarrillo mezclando sin batir la mantequilla con el azúcar glace. Se le añaden las claras, la harina y por último el colorante. Se introduce la pasta en una manga pastelera y se refrigera durante 30 minutos. Sobre un silpat se hacen líneas con la pasta y se introduce en el congelador durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 200ºC y se elabora el bizcocho joconde. Se baten las claras a punto de nieve con los 5 gr de azúcar, y, por otro lado, mezclamos los huevos con el azúcar glace y las almendras molidas, le añadimos la harina tamizada y la mantequilla fundida. Vertemos esta masa sobre las claras y mezclamos suavemente. Sacamos del congelador el silpat y extendemos la masa del bizcocho joconde sobre el dibujo. Horneamos a 180ºC durante 10 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.




2) Para las fresas maceradas, se trocean, se les añade el vinagre y el azúcar, se mezcla todo y se deja reposar en la nevera.

3) Para el crumble de naranja, mezclamos todos los ingredientes con las manos y hacemos un cilindro, filmamos y congelamos. Precalentamos el horno a 180ºC, rallamos la masa sobre un silpat y horneamos durante 5-8 minutos.

4) Para los fresones caramelizados, mezclamos el azúcar, agua y colorante rojo en un cazo, calentamos hasta 135ºC e inmediatamente bañamos los fresones con la ayuda de una brocheta. Dejamos que se enfríen antes de usarlos.

5) Para la mousse de mascarpone, batimos el queso mascarpone con la yema de huevo y el azúcar (mezclado con la gelatina en polvo). Por otro lado, batimos las claras a punto de nieve y juntamos las dos mezclas con cuidado. Reservamos.

6) Para el montaje, forramos dos aros de 6,5 cm de diámetro con una tira de acetato. Cortamos una tira de bizcocho y un círculo para la base, que colocaremos dentro del aro (yo usé un cortapizzas para cortar las tiras). Después, cubrimos la base con 8 gr de crumble de naranja y 40 gr de fresones macerados. Cubrimos con la mousse de mascarpone hasta el borde e introducimos la tarta durante 1 hora en el congelador. Para decorar, hidratamos la gelatina con un poquito de agua fría y calentamos el jugo de los fresones para, posteriormente, deshacer la gelatina. Vertemos el jugo de los fresones para que gelifique sobre la tarta. Congelamos para poder desmoldarla y que quede perfecta. Para presentarla, decoramos con una manga pastelera rellena de mousse de mascarpone usando una boquilla rizada grande y colocamos un fresón caramelizado encima.


Para que os hagáis mejor idea de como quedan las capas os dejo una foto del corte de la tarta. Si no tenéis tiempo para hacer el bizcocho o si os resulta muy complicado siempre podéis hacer vasitos con la mousse de mascarpone, intercalando capas de fresones y decorando con el crumble de naranja.



 ¡Hasta la próxima, feliz semana! :D

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