Tartaletas de Lima con Merengue Italiano

domingo, 29 de junio de 2014

Llevo un tiempo retrasando la publicación de mi primera entrada porque no sabía como empezar, hasta que me he dado cuenta de que lo importante son las recetas y los truquillos que voy a compartir con vosotros, así que espero que os gusten tanto como a mi. Quizás me he sentido inspirada porque el sábado estuve en El Café de Oriente de Madrid en una jornada presencial del curso online que estoy haciendo en ESAH y nos enseñaron diferentes formas de presentación de platos, tanto dulces como salados, aunque el móvil se me quedó sin batería y no pude hacer fotos. 

Una de las elaboraciones que nos preparó Catalina Botero, pastelera de El Café de Oriente, fue una tarta de lima con merengue. Esta tarta es un clásico, sobretodo en su versión de limón, y la podremos encontrar en la carta de postres de muchos restaurantes y cafeterías, además, apetece en cualquier época del año, por lo que si tenéis invitados o queréis sorprender a alguien con una tarta creo que acertaréis con esta receta.

En mi caso he hecho unas tartaletas con limas porque me gusta más el toque fresco que le dan a este postre, aunque ahora no es temporada y son un poco carillas, pero podéis usar limones y os saldrá igual de rica. Para la base he preparado una masa o pâte sablée que queda muy crujiente y con un intenso sabor a mantequilla, aunque Catalina nos dio una receta para la base que no lleva azúcar, puesto que la crema de lima y el merengue son bastante dulces, así que dependiendo de si os gusta más o menos dulce podéis probar a quitar el azúcar de la receta que encontraréis más abajo. Esta vez solo tengo fotos de la tartaleta terminada, pero en las siguientes entradas intentaré hacer fotos del proceso.

Para que queden más bonitas podéis quemar un poco la superficie del merengue con un soplete, y si además escudilláis el merengue con una manga pastelera y una boquilla rizada os quedará la superficie con una textura a rayas y un toque más profesional.

Procurad no hacer la base de sablée para las tartaletas muy gruesa, como máximo 3-4 mm de grosor, para que tanto la base como el relleno y el merengue estén equilibrados.

Y ahora vamos con la receta, está adaptada para hacer 4 tartaletas en moldes de tartaletas de 8,5cm, pero creo que las cantidades os darían para una tarta de 20-23 cm. El orden en el que hay que elaborar esta tarta es como indico, primero la base, luego el relleno y, por último, el merengue.


Tartaletas de Lima con Merengue Italiano

Ingredientes:

Para la masa o pâte sablée:  

- 103 gr harina floja tamizada
- 63 gr mantequilla fría en dados
- 42 gr azúcar
- 1/2 huevo L
- Extracto de vainilla 

Para la crema de lima:

- 84 gr mantequilla en pomada
- 200 gr azúcar
- 3 huevos L
- 2 yemas
- Ralladura y zumo de 4 limas

Para el merengue italiano:

- 94 gr claras
- 44 gr azúcar
- Pizca de sal
- Unas gotas de zumo de limón

- 44 gr de agua (para el almíbar)
- 100 gr azúcar (para el almíbar)

Preparación:

1) Para preparar la base, en un bol mezclamos con unas varillas la mantequilla fría en dados con el azúcar hasta que blanquee (si tenéis un robot de cocina debéis usar la pala), aunque es preferible usar mantequilla en pomada, habiéndola sacado de la nevera unos 10-15 minutos antes, pero si hace mucho calor corremos el riesgo de que se funda demasiado. Después le añadimos el huevo a temperatura ambiente y el extracto de vainilla y mezclamos bien. Por último, se añade la harina tamizada y con una lengua o con las manos terminamos de mezclar, sin amasar para que la masa no tenga elasticidad o correa. Lo que nos interesa es que la materia grasa, como es la mantequilla, impermeabilice la harina, aislando las partículas de gluten, para que éste no se desarrolle y nos quede una masa quebrada o friable. Hacemos un rectángulo de 2-3 dedos de altura con la masa, la cubrimos con film transparente y la dejamos en la nevera durante al menos 30 minutos, aunque se puede dejar de un día para otro o congelar sin problemas.

2) Ponemos a precalentar el horno a 160-170ºC con la bandeja en la mitad. Preparamos las tartaletas, en el caso de que tengáis que engrasarlas, pero os aconsejo comprar unas antiadherentes porque son muy cómodas y no se pegan nada. 

3) Sacamos la masa de la nevera y primero la golpeamos con el rodillo (si está muy dura esperamos un poco, con cuidado de que no se nos ablande demasiado, por eso es mejor guardarla en la nevera un poco estirada y no en una bola). Vamos a intentar no utilizar nada o casi nada de harina en la mesa de trabajo puesto que le puede dar una textura arenosa a la masa, así que es importante mantenerla fría. Una vez que esté más manejable, cogemos el rodillo y vamos estirando la masa del centro hacia afuera (del centro hacia arriba y luego del centro hacia abajo) y la vamos rotando 45º cada vez. Cuando tengamos unos 3-4mm de grosor cortamos la masa con un aro que sea más grande que la tartaleta y vamos forrándolas pegando bien la masa a las paredes. Si dejamos espacio entre la masa y las esquinas del fondo de la tartaleta cuando horneemos se bajarán los laterales y nos saldrán galletas deformes. Otro consejo para que no pase nada raro durante el horneado es meter las tartaletas ya forradas con la masa en la nevera durante 10-15 minutos, ese paso hará que el frío le quite a la masa toda la elasticidad que haya adquirido y las tartaletas no se encogerán al hornearse. Antes de meterlas al horno pinchamos la base con un tenedor y cubrimos la superficie con papel de aluminio o papel de hornear y ponemos garbanzos o algo de peso encima.

3) Una vez esté el horno caliente introducimos las tartaletas sobre una bandeja y horneamos a 160º-170º, a ser posible con ventilador, durante 8-9 minutos. Les quitamos el peso y horneamos otros 6-7 minutos. El tiempo varía con cada horno, por eso es mejor que les echéis un ojo constantemente. Cuando vemos que tienen un color dorado las sacamos y dejamos que se enfríen sobre una rejilla. Como vamos a rellenar estas tartaletas, podemos untarles manteca de cacao para impermeabilizar la base y que conserven la textura crujiente. Otra manera sería pintar las bases con huevo y darles otro minuto de horneado para sellarlas.

4) Mientras se enfrían las tartaletas, preparamos la crema de limas. Ponemos todos los ingredientes en un cazo al baño maría, excepto la mantequilla, que se añadirá al final. Con una lengua vamos removiendo la mezcla suavemente hasta que alcance los 84ºC. Si nos pasamos de temperatura el huevo se cuajará, por lo que si no tenemos termómetro hay que parar cuando se espese bien y se empiece a pegar al fondo. En cambio, si no cocemos la crema lo suficiente el huevo se quedaría crudo. Cuando la crema esté espesa la retiramos del fuego y la colamos para eliminar posibles grumos. Dejamos enfriar hasta los 40-45ºC y le añadimos la mantequilla, removiendo con una lengua para que se vaya fundiendo poco a poco, e introducimos la crema en la nevera cubierta con film transparente tocando la crema para que no salga costra.

5) Una vez que las tartaletas y la crema están frías, desmoldamos y rellenamos las tartaletas dejando unos milímetros de margen por arriba para luego decorar con el merengue.

6) Por otro lado, para preparar el merengue italiano primero tenemos que hacer un almíbar hirviendo el azúcar y el agua en un cazo, midiendo con un termómetro hasta que llegue a 121ºC (punto de bola blanda). Si no tenemos termómetro, cuando el almíbar empiece a hacer burbujas más pequeñas cogemos un poco con una cuchara y lo vertemos en un vaso de agua fría, con la mano cogemos lo que hemos echado en el vaso, que debe tener una consistencia suficiente como para formar una bolita blanda que no se desintegre. Mientras se va a haciendo el almíbar vamos montando las claras a punto de nieve a velocidad baja-media. Cuando empiecen a blanquear, vamos subiendo la velocidad de batido y añadimos el azúcar en forma de lluvia y luego una pizca de sal y unas gotitas de limón para estabilizar las claras. Una vez que estén bien montadas y el almíbar haya llegado a los 121ºC, seguimos batiendo y se lo añadimos a las claras poco a poco en forma de hilo por uno de los laterales del bol para que no se pegue en las varillas, y veremos como el merengue va cambiando y se vuelve más brillante. Seguiremos batiendo hasta que el merengue esté frío y lo tendremos listo.

7) Para decorar las tartaletas podemos cubrir la superficie con merengue y luego hacer picos con una cuchara, o bien escudillar el merengue con una manga pastelera haciendo picos, bolas o cualquier motivo, incluso probando con diferentes boquillas. Para terminar queda muy bien quemar ligeramente la superficie con un soplete.

Esta tarta se sirve tal cual, es muy fresca, aunque también bastante dulce por el merengue, así que según lo golosos o golosas que seáis podéis jugar con las cantidades de azúcar y de merengue para que esté a vuestro gusto. Se conserva en la nevera unos 2-3 días y hasta 5 días si habéis usado huevos pasteurizados. 

Al final me ha quedado una entrada un poco larga, pero prefiero explicar bien todos los pasos para que os salgan unas tartaletas sin problemas raros, aunque no es una receta fácil, así que espero que os guste y ¡a practicar!


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